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Les recettes des chefs | On se prépare à l'avance en vue du réveillon

Les recettes des chefs | On se prépare à l'avance en vue du réveillon

Les trucs et recettes de nos chefs en vue du réveillon de Noël, pour éviter la panique de dernière minute!

Les recettes de Jean-Philippe Cyr, chef cuisinier vegan

Ragoût de boulettes (4 à 6 portions / 20 boulettes)

  • ¼ tasse (60 ml) huile végétale
  • 2 oignons hachés
  • 4 tasses (225 g) champignons hachés
  • 3 branches de céleri hachées
  • 1 c. à thé (5 ml) sel
  • 1 boîte de conserve (540 ml) lentilles vertes, rincées et égouttées
  • 2 c. à soupe (30 ml) miso
  • 1 c. à thé (5 ml) origan séché
  • 1 c. à thé (5 ml) basilic séché
  • 2 c. à thé (10 ml) épices à tourtière ou ¼ c. à thé (1 ml) clou de girofle moulu
  • 2 c. à soupe (30 ml) sirop d’érable
  • ½ tasse (120 ml) vin blanc bon marché
  • 2 ½ tasses (525 g) riz brun cuit (pour la cuisson, voir plus bas)
  • 1 tasse (120 g) chapelure
  • ½ tasse (60 g) farine tout usage
  •  Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 ˚F (180 ˚C).
  2. Dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen, faire revenir les oignons, les champignons et le céleri dans l’huile 15 minutes en remuant fréquemment. Ajouter le sel en début de cuisson afin de faire sortir l’eau des légumes.
  3. Ajouter les lentilles, le miso, l’origan, le basilic, les épices à tourtière, le sirop d’érable et le vin blanc. Poursuivre la cuisson 10 minutes, à feu moyen, en remuant constamment. Goûter et ajouter sel et poivre au goût.
  4. Transférer la préparation dans un grand bol et ajouter le riz cuit, la chapelure et la farine. Bien mélanger.
  5. Au robot culinaire, broyer la moitié de la préparation pendant 2 minutes. Mélanger la moitié broyée à la moitié non broyée. Réfrigérer de 2 à 24 heures.
  6. Façonner des boulettes à l’aide d’une petite cuillère à crème glacée. À cette étape-ci, vous pouvez réfrigérer les boulettes jusqu’à 3 jours ou les congeler.
  7. Déposer les boulettes sur une plaque de cuisson huilée et les cuire au four de 15 à 20 minutes. Servir avec la sauce gravy.

Riz brun (cuisson)

  • 1 tasse (200 g) riz brun à grains courts
  • 2 ½ tasses (625 ml) eau

Préparation

  1. Bien rincer le riz à l’eau froide.
  2. Déposer le riz dans une casserole à fond épais et ajouter l’eau. Porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
  3. Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes à couvert.
  4. Réfrigérer au minimum 2 heures.

Cette recette procurera les 2 ½ tasses de riz cuit nécessaires à la préparation des boulettes.

Sauce gravy

  • ¼ tasse (60 ml) beurre végétal
  • ¼ tasse (30 g) farine tout usage
  • 3 tasses (750 ml) bouillon de légumes
  • 2 c. à soupe (30 ml) miso
  • 1 c. à thé (5 ml) poudre d’oignon
  • 2 c. à soupe (30 ml) sauce soya
  • 1 c. à soupe (15 ml) sirop d’érable
  • ¼ tasse (30 g) levure alimentaire
  • 2 c. à soupe (30 ml) pâte de tomates
  • Poivre au goût

Préparation 

  1. Faire fondre le beurre végétal dans une casserole. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant.
  2. Incorporer le bouillon et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson 15 minutes en remuant fréquemment.
Photo 98.5

Source: Photo 98.5

Wellington de Portobello

  • 8 champignons portobellos 350 g
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre ou goût
  • 450 g champignons de paris
  • 2/3 tasse cajous (80 g)
  • 3 c à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons hachés
  • 2 gousses d’ail haché
  • 2 c à soupe de levure alimentaire
  • 4 feuilles de sauge fraîche hachées
  • 2 c à thé de sirop d’érable
  • 1 c à thé de basilic séché
  • 1 c à thé d’origan séché
  • 1 c à thé de sel
  • 1/2 c à thé d’huile de truffe (facultatif)
  • 140 g de jeunes épinards
  • Poivre au goût
  • 1 abaisse de 550 g (1 lb) de pâte à tarte

Préparation

  1. Préchauffer un four à 350˚F (175˚C).
  2. Déposer les portobellos sur une plaque allant au four. Badigeonner d’huile, saler, poivrer et faire cuire au four 20 minutes. Réserver.
  3. Broyer les champignons de paris et les cajous dans un robot culinaire. Réserver.
  4. Dans une casserole, faire revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive 5 minutes à feu mi-vif.
  5. Ajouter les champignons de paris broyés, les cajous broyés, l’ail, la levure alimentaire, la sauge, le sirop d’érable, le basilic, l’origan, le sel, l’huile de truffe, les épinards et le poivre.
  6. Poursuivre la cuisson, à feu mi-vif, de 12 à 15 minutes, en mélangeant régulièrement.
  7. Retirer le mélange du feu et laisser refroidir, au frigo 30 minutes.
  8. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 33 x 30 cm (13 x 12 po). À partir du bord le plus court de l’abaisse, étendre la garniture de champignons en un rectangle en prenant soin de laisser une bordure de 5 cm ( 2 po) en périphérie.
  9. Aligner les portobellos sur la garniture. 
  10. Rabattre le bas de la pâte au-dessus des champignons. Rouler fermement vers le haut de la pâte. Une fois la garniture entièrement recouverte, couper l’excédent de pâte. Sceller la pâte aux extrémités.
  11. Transférer sur une plaque à pâtisserie.
  12. Cuire au four 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Les recettes de Danny St Pierre, chef et copropriétaire du Restaurant Capsa

Un ragoût de dindon aux canneberges

  • 4 cuisses de dindon sans peau
  • 125 ml farine
  • 125 ml huile végétale
  • 2 gros oignons hachés
  • 4 carottes en rondelles
  • 4 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 250 ml sauce soya
  • 250 ml canneberges congelées
  • 2 branches de thym

Préparation

  1. Fariner les cuisses de dindon et assaisonner de sel et de poivre
  2. Dans une cocotte, saisir les cuisses à l’huile pour les colorer, réserver les cuisses et sauter l’oignon et l’ail
  3. Ajouter les cuisses et les autres ingredients et mouiller à la hauteur avec de l’eau
  4. Cuire au four à 325F pendant 2 heures, retirer les cuisses et effilocher, ajuster la sauce.
  5. Remettre la viande en sauce, assaisonner et réserver dans un sac refermable à plat puis congeler

Des boulettes végé à base de champis

  • 1l pois chiches cuits
  • 1 gros oignon haché
  • 125 ml graines de chia
  • 125 ml champignons shitakes séchés et moulus
  • 2 œufs
  • 2 ml muscade
  • Sel et poivre noir au goût

Préparation

  1. Au robot culinaire, réduire en purée les pois chiches, les oignons et les œufs
  2. Ajouter les secs et pulser jusqu’à ce que vous formiez une pâte, réserver dans un bol 30 minutes au frais
  3. Façonner en boulettes de 30ml et fariner
  4. Frire dans un poêlon et réserver
  5. *Vous pouvez congeler à cru et frire congelé le moment venu

Des biscuits au beurre à décorer dans une boîte

  • 3 ml sel kosher
  • 2 ml poudre à pâte
  • 750 ml farine tout usage
  • 300 ml beurre de culture non salé, tempéré
  • 250 ml sucre
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 ml vanille

Préparation 

  1. Dans un bol, mélanger les secs
  2. Dans mélanger les sucre et le beurre et battre jusqu’à ce que ça blanchisse
  3. Ajouter la vanille et les œufs et battre pour obtenir une masse lisse
  4. Mélanger doucement les secs et diviser en 3À l’aide de papier film, façonner 3 boudins du même diamètre et laisser refroidir
  5. Chauffer un four à 325F
  6. Tailler les biscuits à 1 cm et disposer sur une plaque, recouvrir de sucre et cuire de 12 à 15 minutes
  7. Laisser refroidir et mettre en boîte
    *Les boudins peuvent se congeler, sortir 10 minutes avant de tailler

 

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